Più continuiamo a conoscere, più continuiamo a sentire queste storie come le nostre storie, più riusciremo a costruire un' Italia diversa. R. Saviano

Polpo e spada: Ricette e avventure gastronomiche nei mari del Sud Italia - Un libro di Domenico Ottaviano

Crudi di mare, antipasti, primi e secondi piatti. Tutti rigorosamente “di mare”. Il percorso geografico e culturale attraversa tutto il Sud della penisola, dalla Puglia alla Sicilia, dalla Campania alla Calabria e si nutre di tradizioni e sapori locali solo leggermente rivisitati dallo chef. Domenico Ottaviano, alla testa del ristorante “Al trabucco da Mimì”, partendo dalla ricchezza della materia prima, ha superato i dettami imposti dalla tradizione, avviando un processo di innovazione ed elaborando nuovi piatti.

Arancine di riso patate e cozze, Cicatelli con lupini e salicornia, Pan bagnato alle vongole e rucola di spiaggia, Murici e cardoncelli della Murgia su crema di cavolfiore, Tentacoli di polpo croccante, carote piccanti e crema di cicerchie... Sono solo alcune delle 45 ricette di Polpo e Spada. Il risultato è una rappresentazione fedele della cucina di mare nel Sud Italia di oggi. Ricette che, in ogni caso, restano semplici, comprensibili e di facile esecuzione anche per i meno dotati ai fornelli.

Questo libro offre inoltre un ricco e dettagliato spaccato sulla cultura marinaresca e la pesca tradizionale in tutto il Sud Italia, metodi antichi di secoli, oggi pressoché scomparsi poiché scarsamente produttivi, e anche approfondimenti sulle diverse tipologie ittiche e sulle conserve di mare. Il tutto con un occhio di riguardo agli aspetti più schiettamente popolari della cultura del mare nel Meridione, per molti versi un universo ancora “arcaico” e foriero di leggende e racconti ancestrali dal sapore mitico.


Approfondimenti
La cucina di mare tra pesca di sussistenza e conserve ittiche
Pesce sostenibile: alcune preziose indicazioni
Crudo di mare vs Sushi. Cultura pugliese oltre le mode
La scapece
Stoccafisso e baccalà: pesci del Nord a Sud
Da Vasto a Trapani: il trionfo di zuppe di pesce e brodetti
Pesce azzurro in dispensa
Piccolo vademecum per grigliate e fritti perfetti
Non solo scatolette (di tonno)
Tra Scilla e Cariddi: la “caccia” tradizionale del pesce spada


Schede
Alici
Anguilla
Aragosta
Bottarga di cefalo
Cannolicchio
Cefalo
Costardella
Cozze
Granchio
Murici
Polpo
Riccio di mare
Seppia
Tonno rosso

Dalla quarta di copertina
Polpo, pesce spada e poi tonno, pesce azzurro, pesci di paranza e da zuppa, gamberi rossi, mazzancolle e vongole sono protagonisti della cucina di mare nel Sud Italia e danno vita a piatti unici e dall’autentico sapore mediterraneo. Frutto di un sapere antico, le ricette di questo libro sono una rappresentazione fedele delle usanze culinarie di queste terre, aggiornate alla luce di una visione contemporanea. Ingredienti e tradizioni delle diverse cucine regionali si incontrano portando a una contaminazione tra Puglia, Calabria, Sicilia, Sardegna, Campania, Abruzzo e Molise.
Polpo e Spada offre inoltre un ricco e dettagliato spaccato sulla cultura marinaresca e la pesca tradizionale, raccontando metodi antichi di secoli, oggi quasi scomparsi, le diverse tipologie ittiche e le conserve di mare. Il tutto con un occhio di riguardo agli elementi più schiettamente popolari della cultura del mare nel Sud Italia, per molti aspetti un universo ancora “arcaico” e foriero di leggende e racconti ancestrali dal sapore mitico.
45 ricette, 22 approfondimenti, 100 fotografie, 15 disegni.

Testi: Domenico Ottaviano
Fotografie: Maurizio Rellini
Illustrazioni: Monica Parussolo
Editore: SIME BOOKS
Bilingue Italiano - English
Cartonato - 16,5 x 24 cm
224 pagine
Edizione I Agosto 2016
ISBN 978-88-99180-50-8
Prezzo: € 24,00

Domenico Ottaviano
Questo giovane ma navigato chef, nato e cresciuto a Peschici, sul Gargano, ha passato tutte le lunghe estati della sua gioventù tra il legno massiccio del trabucco e quello rustico dei tavoli del ristorante, ereditando nello stesso tempo due passioni: la pesca e la cucina, gli elementi alla base di questa pubblicazione. Appassionato di fotografia e giornalismo, ha scritto per diverse testate regionali prima di dedicarsi agli studi universitari. Si . laureato a Parma, prima in Scienze Gastronomiche, poi in Tecnologie Alimentari, discutendo due tesi sull’uso dell’acqua di mare in cucina e sulle preferenze dei consumatori per il pesce. Per la maggior parte dell’anno vive, pesca e cucina sugli scogli, nel ristorante “Al trabucco da Mimì” a Punta San Nicola, mentre l’inverno si concede ampi viaggi gastronomici intorno al globo. Il trabucco appartiene alla sua famiglia da cinque generazioni: gli Ottaviano, oggi tra i pochissimi depositari della tecnica costruttiva, ne sono premurosi custodi. Per le sue capacità nella comunicazione digitale si è classificato secondo al concorso Web Chef 2014 al Festival della Cucina Italiana di Rimini ed è qui alla sua prima pubblicazione.


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